Une blanquette, une vraie

25 août 2008

Au détour des blogs, parfois, la vérité apparaît. Cette fois je pense que je tiens une authentique recette de blanquette - merci Lilo - qui me satisfait pleinement: consistance, arômes, équilibre, tout y est. De la comfort food, de la vraie, qui vous réconcilie avec l'existence, la cuisine, la vraie!

J'ai reproduit la recette de Lilo ci-dessous et indiqué mes adaptations (en particulier, j'ai remplacé le céleri par des poireaux):

Ingrédients pour 6/8 personnes

1 kg de collier ou d'épaule de veau (J'ai pris 1 kilo de collier de veau - d'ailleurs mon boucher m'a dit, quand je lui précisai "du veau, pour de la blanquette": Peuh! Madame, je ne vends que du collier pour faire de la blanquette!!) - 4 carottes - 2 petites branches de céleri (j'ai remplacé le céleri par deux poireaux émincés) - une dizaine de petits oignons jaunes (j'ai mis un gros, émincé fin) - 200 g de champignons (j'ai oublié les champignons) - 1 feuille de laurier - 3 branches de thym - 2 jaunes d'oeuf - 40 g de beurre - 35 g de farine - 100 ml de lait entier (ou de crème fraîche) (j'ai mis de la crème liquide) - sel et poivre

1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre (je les ai coupé en rondelles très fines), le thym, le laurier, le céleri-branche (pour moi les poireaux émincés en rondelles fines), le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément.

C'est là que j'ai tout arrêté, laissé refroidir et mis au frigo pour deux jours (pas le temps de continuer). J'ai repris au point suivant deux jours après, donc, en refaisant chauffer doucement la viande dans son bouillon. Je me demande si le parfait équilibre des arômes n'est pas dû à cette interruption - réchauffage???

2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes (j'ai scrupuleusement respecté les 20 minutes) cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :

3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait (pour moi la crème), délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.

Rien d'autre à ajouter!

Posté par Maya The Bee à 21:48 - Commentaires […] - Permalien [#]

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