Variations autour du pamplemousse

25 janvier 2008

MISE A JOUR DU JEUDI 21 AOUT 2008

Ce billet participe au jeu

Le sucré s'invite chez le salé

organisé par la délicieuse Sha

Bar au Pamplemousse

d'après une recette de Michel Troisgros

L’air du temps ne me donne pas trop envie de cuisiner… C’est peut-être l’ambiance « détox » qui déteint sur moi, et pourtant, je ne suis vraiment pas du genre à entamer ce type de diète. Heureusement que j’ai quelques archives à vous proposer, et notamment celle d’une recette que j’ai cuisiné pour Noël. Il s’agit d’une recette de Michel Troisgros, c’est la première fois que je m’attaque avec sérieux à la recette d’un grand chef. Pourquoi avec sérieux ? Parce-que pour une fois, j’ai laissé ma fantaisie de côté, et que j’ai scrupuleusement respecté ET la liste des ingrédients, ET les prescriptions de la recette, ce qui m’a permis (ô surprise), pour la première fois, de réussir une recette de grand chef… comme quoi, la rigueur ne nuit pas…

Michel Troisgros conseille de préparer ces pamplemousses avec du bar poêlé, ce que j’ai fait… c’est un délice.

Suprêmes de pamplemousses à la Troisgros

Ingrédients

- trois beaux pamplemousses roses

- 25 cl de vin rouge (il est conseillé d’utiliser de la côte roannaise mais je n’en ai pas trouvé, j’ai pris du côte-du-rhône)

- 8 cl de vinaigre d’alcool blanc

- 80g de miel d’acacia

- 50g de sucre blanc

- Une étoile de badiane

- Quelques gousses de cardamome

- Un bâton de cannelle

- Des pavés de bar

Préparer la marinade : mettre tous les ingrédients sauf les pamplemousses dans une casserole et faire réduire à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Eteindre le feu et laisser de côté.

Préparer les pamplemousses : en langage d’initié, on dit prélever les suprêmes. Il s’agit de peler le pamplemousse à vif, puis de détailler délicatement les quartiers en les dégageant des peaux blanches. Le premier est difficile à faire et puis après c’est un peu plus facile… surtout gardez le jus pour le boire !

Placer les suprêmes de pamplemousses dans un plat creux et verser la marinade dessus. Couvrir le plat avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant trois jours.

Le moment venu, poêler les pavés de bar au beurre. Egoutter les suprêmes en gardant la marinade. Faire à nouveau réduire un peu cette marinade puis quand elle est prête, remettre les suprêmes quelques instants dedans pour les réchauffer.

Servir les pavés avec en garniture les suprêmes de pamplemousses et un filet de marinade en guise de sauce:

Avec les écorces, j’ai préparé des écorces confites : il suffit de les détailler en bâtonnets réguliers (éliminer un maximum de blanc) puis de les blanchir quinze minutes à l’eau bouillante. Ensuite, les remettre dans une casserole avec leur poids en sucre, et le double du poids en eau, puis faire confire à bouillons réguliers pendant une trentaine de minutes. Attention ! Surveillez bien votre casserole et ne l’abandonnez pas comme moi, qui ai été alarmée par une horrible odeur de caramel ultra-brûlé…

Je vous conseille de laisser ensuite les écorces confites sécher à l’air libre pendant quelques jours. Vous pouvez aussi les enrober de chocolat noir fondu… pour ma part j’ai tout dévoré nature !!! et comble du raffinement, j’ai gardé le sirop dans lequel les écorces ont confit…

Posté par Maya The Bee à 15:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

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